En realidad no es un cocinero, son dos, una pareja unida por el amor… y por el amor a la cocina. Florencia Lafalla y Emanuel Yáñez García, los creadores de «Ánima», un pequeño restaurante -veinte cubiertos como máximo por noche- ubicado en las afueras de San Carlos de Bariloche, más precisamente en la Reserva Natural El Trébol, sobre el Circuito Chico.
Una difìcil elecciòn
Los creadores de «Ánima» llegaron a la final después de que más de un centenar de proyectos quedaran solamente tres:
➤«Amasijo», de la ciudad de Santiago del Estero. Su chef, Agustìn Kuran -con la colaboración de Florencia Nieva, su pareja-, concursó con un plato con el cabrito como protagonista en tres propuestas diferentes: confitura de cabrito laqueada con mermelada de tuna de las Mujeres de La Cañada; charqui de cabrito; y paté de cabrito. La guarnición fue milhojas de zanahorias criollas perfumadas con hierbas frescas y flor de nopalito encurtida. La salsa, una crema y espuma de nopal, una cactácea autóctona. Todo maridado con Baron B Brut Nature.
Un plato con la esencia de la Patagonia
¿Qué quisieron contar Florencia y Emanuel cuando eligieron concursar con trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera? Aquí lo cuentan:
“Tomamos la trucha, un producto que es marca Patagonia y que se cría en aguas de gran calidad, y la pera, que también es de la zona. Quisimos llevarlos con responsabilidad hacia el punto de buscar el aprovechamiento total, con técnicas que no son raras ni complicadas.
Curamos el lomo de la trucha con sal y azúcar, como si se tratase de un jamón crudo, para deshidratarla. A la cabeza, la espina y otros restos los ahumamos en la parrilla y luego lo sofreímos en aceite con ajo. Por otro lado, hicimos un caldito con las pieles de las truchas que, deshidratadas, se fríen y quedan crocantes.
Luego tomamos la pera, e hicimos dos preparaciones; una la quemamos literalmente en el fuego (ahumada) a la vez que con otra pera cruda hicimos pickles. Armamos una ensalada con la trucha cortada en daditos, más la pera quemada, los pickles, la piel. Finalmente usamos las huevas de la trucha con su gusto salado para decorar»-
Florencia y Emanuel, el álma de «Ánima»
Pero en realidad todo se comenzó a gestar en 2007 cuando la mendocina de San Rafael y el sanjuanino de Jáchal se conocieron al dar los primeros pasos en la profesión bajo las órdenes de Francis Mallmann en “1884”, su famoso restaurante den Godoy Cruz.
Los estudiantes no sólo se pusieron de novios sino que también se dijeron que necesitaban madurar en la cocina y se lanzaron a hacer una experiencia europea que casi sin quererlo se extendió por nueve años.
«Luego vinieron siete años en Barcelona muy intensos y que pasaron muy rápido -acota Emanuel-. Pero con la satisfacción de haber encontrado lo que fuimos a buscar, formarnos como profesionales».
Volvieron con la intención de montar el restaurante soñado y en el lugar perfecto. Interiormente los dos cuyanos sabían que sería en la Patagonia. De pronto descubrieron la Reserva Natural El Trébol, a 18 kilómetros del centro de Bariloche, en el Circuito Chico, sobre la laguna El Trébol y cerca de Colonia Suiza.
“Ese” era el lugar para los dos. En realidad, para los tres porque a sus vidas ya había llegado Fidel, el primer hijo de la pareja, que hoy tiene ocho años.
Ese orden de prioridades hizo que “Ánima” sólo abra sus puertas para la cena, unos 20 cubiertos por noche, y de lunes a viernes ya que los fines de semana son para los chicos -a Fidel se sumó Bruna, de tres años-, pasarla con amigos o conocer nuevos lugares de la Patagonia.
La oferta de “Ánima” está integrada por productos locales -trucha, cordero y brotes- y por regionales de la Patagonia, como el cerdo y quesos artesanales de Cipolletti. Dignos discípulos de Mallmann, su cocina está ligada al fuego. Por otra parte usan salazones, curados y conservas que ellos mismos preparan.
-Tras quince años juntos, ¿cómo funcionan com pareja en el restaurante?
-Emanuel: Yo estoy más en la logística de la cocina mientras que Florencia está más en la administración, el manejo de los recursos humanos, la hospitalidad. Luego de esas dos tareas fijas nos vamos complementando. Todo es fruto del trabajo en equipo, en el que Florencia es la cocinera intelectual, a la hora de crear platos ella es fundamental.
-Lograron el equilibrio de trabajo y familia.
-Florencia: Sí, por eso los fines de semana son nuestros. Salimos a comer, paseamos con los chicos; generalmente nuestras salidas están en torno a qué podemos comer, o qué vino vamos a probar… Ah, y los fines de semana dormimos un poquito más…
-Florencia: ¡Panchos, jajajajaj!
-Emanuel: Tratamos de preparles sus comidas preferidas, esas que les gustan a todos los chicos… Pero también queremos que vayan mamando lo que nos gusta a nosotros…. Ellos ya andan por el restaurante, es parte de su vida, pero queremos que se de naturalmente, sin presiones. A veces las horas que le demos nuestros trabajos son las que les quitamos a los hijos y eso no está bien.
-Florencia: Los de mis abuelas…. Las milanesas… O esos bifecitos empanados que freía vuelta y vuelta en un aceite con ajo, y al que le agregaba salsa blanca. Era un sabor increíble el de la abuela paterna que, por su ascendencia austríaca, también hacía tortas. Mi abuela materna también cocinaba sabroso, te abría unas latas y hacía cosas increíbles, diferentes para el almuerzo y la cena. Y también Lola, la señora que nos cuidaba cuando mis viejos iban a trabajar…. Ella y sus tucos también me marcaron.
-Emanuel: -Mis abuelas hacían esa cocina de horas de cacerola. A mi padre le gustaba cocinar pero su cabeza no podía concebir las cosas que estaban pactadas y siempre rompía las reglas… Ahora lo entiendo… Aquellos recuerdos son los que hoy nos inspiran y a los que les sumamos nuestra impronta… Y los comensales te lo reconocen.
